加拿大150萬酒樓18萬賤賣！北美中餐業已山窮水盡

2月中旬是農曆新年，吃大餐是海外華人的主要慶祝方式，很多人都會訂購一個發源於中國南方的，包含海參、鮑魚等高檔海鮮的菜肴“盆菜”。溫哥華旺上海菜館的老闆Franklin Pan露出了新冠疫情爆發以來難得的喜悅，他表示，顧客在春節期間外賣訂購了三百多份盆菜。

盆菜

“生意好的情況消失的很快，”Pan說，往年長達半個月的春節期間，中餐館的生意都會非常興旺，但是今年也就大年夜一天生意好，而接下來的日子可能會更加艱難。

溫哥華以“擁有世界上味道最好的中餐”而揚名世界 。然而自去年農曆新年開始，溫哥華的傳統中餐館的處境就非常糟糕，他們的生意因為新冠疫情遭受重創，至今沒有能夠恢復。“我聽說很多西餐館的堂食生意都恢復了，但是華人對新冠病毒非常謹慎，所以至今沒什麼人願意出門聚餐。”鴻毛海鮮酒樓的老闆Helen Huang在接受採訪時正是晚餐時段，但是她的餐廳空空蕩蕩，只有角落裡有一桌客人。

晚餐時段的鴻毛酒樓

無人光顧的餐廳、幾乎沒有利潤可圖的外賣、高額的場地租賃費用……這些都是如今在溫哥華的中餐廳所要面臨的問題。更令人悲觀的是，因為東西方口味和文化的差異和語言溝通的障礙，哪怕沒有疫情的打擊，這些傳統中餐館可能在十年後就會逐步退出市場。“晚上有時候一個客人都沒有。但還得有人看管，我們沒事做就在這數筷子。”

席捲了全球的新冠病毒對溫哥華的餐飲行業造成了巨大影響，其中影響最大的就是這裡的中餐。幾十年來，許多香港和中國移民在溫哥華開辦了大型酒樓， 特徵是場地氣派、座位很多、菜品高檔，是舉辦大型宴會的好去處。這些餐館都有專門的大廚，製作來自中國各個地區的不同菜肴。自2020年春節開始，這類餐廳的堂食上座率就十分低迷。哪怕那時候新冠病毒並沒有傳入加拿大，很多謹慎的華人就不再外出就餐。隨著疫情的爆發和持續，大量酒樓被低價轉賣甚至直接倒閉。

酒樓門口的體溫測量儀和除菌洗手液

“海鮮酒家經營最困難，其實很多餐館已經賣給人家了，只是你不知道，你以為中文名沒有變，公司老闆已經變了，老闆不想花錢重新裝修，買下來繼續做下去就是了，我們行內人知道。”加拿大餐飲總會理事兼秘書長謝百強說，據他瞭解，有一個裝修成本150萬的餐館被18萬賤賣，還有的餐館哪怕是自己的物業，不用付租金也不願意開張，直接讓所有員工拿失業保險。

“我就想關門，想關關不了。”Huang表示，“我共投入了將近三百萬，我想把它賣了，錢收回三分之一就不錯了，結果還是沒人要。”她還想把房子直接退給房東，人家又不收，說這邊和中國不一樣，簽了合同不能隨便毀約，要賠償人家。“我共簽了十五年，才過了兩年，哪怕毀約十三年的房租也都得給人家，我只能接著幹。”Helen Huang介紹說，她的餐館有36張桌子，可以同時接待兩百多人。然而現在白天的生意只有之前的三分之一，晚上更是平均一天只來一桌人。“

根據卑詩省政府的防疫規定，一個桌子最多只能坐六個人。“以前來兩個人是坐一桌，八個人也是坐一桌，現在七個人必須坐兩桌，我得多洗一塊臺布，洗一塊臺布要花七毛五。”哪怕多出一份洗臺布的錢，Huang都覺得有些不捨得。如今餐廳的生意十分不景氣，讓她的精神壓力十分大，常常失眠，“好煩，我夜裡睡不著覺。今天早上五點吃了安眠藥才睡，八點就醒了，開車眼睛都看不清路了。”

“傳統酒樓的客戶群大多是old money，年輕人只是一個bonus。疫情一來，old money不願意出門，所以他們流失了很大一部分顧客。但是年輕人不太care，還是會光顧餐館，”Danny在兩年前創辦了“青年餐飲協會”，目前四五十個活躍會員大多是開小型餐館的年輕人，他們針對的客戶也是以年輕人為主，比如留學生。他介紹說，疫情一來，很多留學生回國了，這部分主要客源不見了，餐館銷量跟之前比就差了挺多。依舊偏重堂食的餐館收入影響更大，至少下降了20%。但是如果儘快轉型外賣的話，影響就不會大。

“一般的年輕人在這邊開的都是中小型的餐館，比如火鍋、麻辣燙等，對人工就沒有那麼高的要求，不需要專門的大廚，為了節省開支大不了不雇人，自己動手，損失就不會那麼嚴重。”而甜品類，像奶茶、燒仙草在疫情期間的生意甚至變得更好了。Danny說，“我也覺得很奇怪，可能因為大家疫情期間心情不好，對甜品的需求更大了吧。”北美大聖餐飲管理公司總裁裴梓翔介紹說，公司旗下品牌溫哥華小龍坎老火鍋在2018年年底剛開店的時候，生意非常火爆，“比我們想像的還要火爆，開業的那段時間每天排隊排了幾百公尺，如果來的晚了，可能要等三四個小時。”

“我們之前週一到週五的上座率大概是每天270到350人左右，週末可能會達到400人。但是疫情期間工作日每天100人都達不到，所以這個影響是巨大的，是斷崖式的。” 裴梓翔說，但是他們渡過了疫情最初幾個月被迫停業的危機。目前可以持續盈利，靠的是外賣。他介紹說，傳統的中餐做外賣有很大的局限性。火鍋的鍋底和菜品打包之後送到家裡，口味差異與堂食相比並不大，但是傳統中餐就不行，盒子裡有蒸汽了，菜變冷了，炸的東西不脆了，對用餐的體驗就大打折扣。“而且另外一點就是經營傳統中餐的人應對危機的反應，對網路發展的適應，沒有年輕的餐廳這麼快，這也是我認為可能讓他們更為辛苦的一個特點，” 裴梓翔說。“感覺溫哥華的華人餐飲業進入了惡性循環的時代。”

“這些餐館的場地很大，可以供幾百個人同時就餐，結果現在全天都只有幾十個人光顧，怎麼可能生存。”謝百強說，據他所知，一些轉型做外賣的小餐館已經不用再擔心生存問題，有些甚至生意比疫情之前更好。

“但是酒樓與速食店不同，每月花在場地租金上的錢至少兩萬到五萬，有的甚至高達七萬。他們要聘請專門的主廚和點心師傅，這筆工資也是不小的支出。通過外賣平臺還要支付15%的送餐費用，也賺不到利潤，最後肯定是虧損的。”

雖然加拿大政府出手大方，給餐館的員工工資和租金都提供了補助計畫，但是由於政策上的一些問題，部分補貼並不能到位。比如政府曾在2020年4月推出過“加拿大緊急商業租金補助（Canada Emergency Commercial Rent Assistance，CECRA）”，在房東同意的前提下，租戶的租金將至少降低75%。但是因為房東要主動承擔至少25%的租金損失，因此很多房東不願意幫助租客申請這個補助。

去年11月份，政府頒佈了新的“加拿大緊急租金補貼（Canada Emergency Rent Subsidy，CERS）”，直接提供最高65%的補貼。但由於申請人數多，政府批復週期長，很多餐館依舊沒有及時獲得“救命錢”。對他們來說，這些補助來的太晚，金額也不足以彌補他們遭受的損失。受影響的並不僅僅是餐館本身。“一些餐館自己虧錢，還一直欠著多個供應商的錢，最後實在欠不了就直接破產了，供應商也很艱難。”謝百強說。

他尤其提到餐館員工遭受的損失，除了大量員工被辭退，更糟糕是一些留下來工作的員工收入大大降低。“現在堂食不多，全轉去外賣，外賣也不給小費。餐廳服務員以前一天有100元小費，現在只有10塊錢，他們的收入減少很厲害。”大廚是這些粵菜館的靈魂 ，因為疫情期間削減人手，現在一個人做兩個人的活。“之前各司其職，現在一個師傅又要蒸又要炸，每天忙十多個小時，還沒有假期。”謝百強說，從去年七月份開始到現在超過半年了，都是這樣的情況，“他們也不敢不做，因為不做有別人做，還有很多人都沒有開工。”

疫情期間爆發式增長的外賣行業和高昂的服務費也是備受爭議的話題。不少餐館聲稱與這些外賣公司合作並不能給他們帶來多少利潤，政府也不得不出手規定將協力廠商平臺的費用比率限制在15%以內。對此Danny認為，隨著這一行業競爭對手的增加，哪怕沒有政府出手，通過市場行為這個費用肯定會隨之下降到一個合理的點。“現在很多餐館在研究怎麼去協力廠商化，” Danny表示，為了打破外賣公司的牽制，很多餐館都開始建立自己的外賣管道，設計自己的website、引流管道和點單系統。除了協力廠商平臺的乘機割肉，同行之間的惡性競爭也讓裴梓翔不得不感慨：“感覺溫哥華的華人餐飲業進入了惡性循環的時代。”

他介紹說，餐飲的純利潤本來就不高，疫情期間不少餐館為了吸引顧客，紛紛開始打折，“從最開始的8折，7折6折，甚至現在5折，甚至有的餐廳推出一元就可以用餐，或者一元就贈送奶茶。”“你因為打折沒有利潤了，但是把顧客都吸引了過去，如果我們不打折，我們連生意都沒有了，我們可能要賠人工工資，對吧？所以我們也要被迫打折。” 裴梓翔說，這樣的後果就是一些背後沒有資本輸血的小餐館會很快支撐不下去，或者為了減少成本，降低食材和其他物料的品質。

他直言這種低價惡性競爭在西人餐飲業並不會發生，只有華人在這麼做，這樣的後果就是，如果沒有政府的補貼要至少再死掉50%的餐廳。哪怕成功渡過了疫情，餐飲業能夠復蘇，已經被拉低的品質也很難跟著恢復。“我們還是很封閉，不願意跟外界交流。”“內卷”是最近在中國很流行的一個詞彙，意思是越來越多的競爭者爭奪一塊固定體積的蛋糕。溫哥華的中餐行業就正在經歷這一過程，因為他們大部分的客戶都是華人。無法在主流市場的藍海裡分一杯羹，一直是困擾他們的難題。

“我記得很清楚，兩年前我問了一個做餐飲的老前輩，你覺得我們年輕人應該怎麼樣打入西人市場，然後他就跟我說了一句話，他說我們華人人口在這裡就夠了，你不需要打入西人的市場。” Danny說。

中餐館的顧客都是華人面孔

在Danny看來，中餐廳之所以會面臨在疫情下這種困難的經營局面一部分原因是只在自己的舒適圈活動。他認為很多中餐廳還沒有適應本地的餐飲方式，而且沒有做過太多研究，對於本地的市場用戶核心沒有抓住。“我們還是很封閉，不願意跟外界交流。我覺得還是一個中西方文化差異的問題，”他說。

據Danny瞭解，其實沒有很多大型的集團在溫哥華做餐飲，基本上都是本地的老闆用自己的錢開餐館賺點小錢。而且餐館的利潤本來就不大，可能在5%~10%左右。“他們沒有大型的資源，也沒有太多創新能力。”

年輕的資本，比如從中國出海的火鍋店小龍坎、劉一手、海底撈等，落地溫哥華之後也逐漸遇到了發展瓶頸，因為他們依舊只能爭奪有限的華人市場。裴梓翔透露，光顧小龍坎的西人顧客非常少，“大概就能占到3~5%就了不起了。”“這麼多年來說，來中餐廳吃飯的外國人是很少。人們總說要去推廣中國美食，但在我看來是很難的。我們的功能表都是傳統的中國本土菜肴，但當地人的接納程度不高，” 謝百強說。

他認為，西人不愛光顧中餐廳的一大原因是因為中餐大廚們對正宗的地方口味有固執的追求，不像一些fusion餐館一樣大膽創新，這種創新在海鮮酒樓眼裡反而是廉價和不倫不類。但是對西人來說，他們肯定無法適應所有中餐的口味，可能他們會對點心、烤鴨等幾道特色菜感興趣，但是他們肯定無法接受一整條沒有剔骨的魚。裴梓翔說，小龍坎之所以一直沒有向西人推廣，除了華人顧客盈門，他們無暇他顧外，還有其他的顧慮，包括西人對火鍋口味的陌生，雞腳、毛肚、鴨腸等也會給他們帶來心理上的障礙。“如果他們花費五六十刀吃頓火鍋，結果發現並不是他們習慣的口味，也不是他們非常瞭解的飲食文化，也許有一些西人會覺得性價比有問題。”

他表示，會考慮在今後添加一些專門針對西人口味的特色套餐。他還特別提到小龍坎中國風的裝修風格，在當地餐飲界別具一格，其實也是為了能夠讓華人和西人體驗身臨其境到中國的氛圍。

小龍坎溫哥華店

在陌生的烹飪手法和口味導致各種困擾的同時，目前的中餐館大多也沒有英語好的員工，無法為西人客人介紹菜品和點餐。與華人重視口味不同，西人在外就餐更加關注餐廳的氛圍，但是中餐館和華人顧客往往把注意力都集中在菜品的口味上，對其他方面都不太重視，比如餐館的裝潢和服務員的服務品質。

與西餐館服務員每人負責一片區域的服務，同時也能獲取那部分客人的小費不同，中餐館的服務員小費都是按比率平分的。“所以中餐館的服務員在服務方面並沒有那麼專業，馬馬虎虎就算了，做的不好也能賺和別人一樣多的錢，”謝百強說。“西餐館小費都給15%-20%，中餐館給10%都不到，大家都這麼做，”Huang說，在很多華人眼裡服務員就是伺候人的，並不受尊重，在她的店裡還出現過客人趁服務員犯錯的機會占小便宜，訓斥服務員的現象。

中餐館缺失的並不僅僅是小費這一塊收入。謝百強說：“中餐與西餐最大的分別是沒有bar tender，我們中國人去酒樓喝酒是自己帶酒去的，因為覺得餐館酒很貴，寧願給開瓶費也不想幫襯你賣酒，我們統計每天的酒類消費，百分之九十五都是顧客自己帶酒。”Pan認為，中餐要進入主流社會，需要先獲得主流資本的注意，讓西人資本發現中餐的盈利點，並且投入資金，才能真正走向國際，“中餐走出去其實是一種文化的輸出，文化的輸出是浸潤式的，潤物細無聲的，但是我們現在很多都是功利性的。”“中餐發展逐漸走到了山窮水盡的地步。”

19世紀50年代來到北美修建鐵路的中國勞工，帶來了最初的中餐。因為當時的種族主義移民政策，華人在北美各地被稱為唐人街的貧民區定居，許多人在那裡開了餐館。李鴻章訪美留下的“李鴻章雜碎”這道名菜，是北美中餐叫“雜碎館”的由來。Pan介紹說，最早來北美的華人是廣東臺山地區的，口味也是江門風味，清淡平和。華人開的餐廳也是面向最底層的消費者，除了華人外，就是墨西哥等南美勞工，他們社會地位也低，消費能力也不行，但口味愛辣愛甜和油炸食品。

“當時運輸條件所限，從中國能運到北美的調味醬油（老抽）最多，結合中南美洲的辣椒，就形成了北美中餐雜碎館的固定風味，並且根據名人效應就出現了左宗棠雞，大千牛肉。”隨著中美交流密切，特別是20世紀20年代美國的經濟大蕭條，西人也逐步接受價廉中餐，這個時期蕃茄醬，檸檬汁之類的西式調輔料也進入了中餐館，出現了咕嚕肉，檸檬雞，杏仁雞，再加上西人喜歡雞蛋，又形成了中餐館功能表上的芙蓉菜系列。

但是在溫哥華，大多數中餐館早就不是西人熟悉的雜碎了，原因就在20世紀80年代因為友善的移民政策而大量湧入的香港移民，其中不乏頂尖的大廚，他們開設的粵菜酒樓強調優質、新鮮的食材，主打高檔的海鮮大餐，讓中餐的品質突飛猛進。尤其是華人聚集的溫哥華，成為了北美中餐最美味最正宗的地區。近十年來隨著中國錢華人的增加，溫哥華又新添了年輕人經營的餐館。這類餐館主要以火鍋和串為主，消費群體也以留學生占主要。

“實際上隨著中國的移民越來越多，各種不同的餐飲風味都開始出現了，川菜肯定是中國菜系的典型代表之一，最近這幾年風靡全國，而且能成功走出來的大公司，像梅州東坡、海底撈、小龍坎等，基本都是川菜。” 裴梓翔表示，雖然粵菜已經深入海外華人的生活，但是至今沒有一個粵菜品牌能夠深入人心。但是目前出海的川菜公司都是知名品牌，能夠作為很好的文化名片，帶給當地人對中餐一個新的認識。裴梓翔意識到，近年來海外中餐文化已經發生了改變。之前的中餐都是粵菜為主，哪怕有川菜館都是廣式烹飪口味的，並不正宗，但是現在越來越多口味正宗的杭幫菜，魯菜、川菜、粵菜，甚至融合菜出現，這是中國大陸各地區移民帶來的行業升級。

他認為，靠大廚支撐，口味依賴于人工的傳統餐館，哪怕沒有新冠疫情的影響，本來就在走下坡路。未來餐飲業會更加向品牌化發展，有統一的供應鏈，能夠提供標準化的口味、標準化的形象，甚至是標準化的管理。定居溫哥華的原望湘園副總經理Lenny認為，國內之所以會出現大型餐飲品牌連鎖模式，是因為面臨的市場規模和客戶需求不同，如果這些品牌無法解決本地存在的各項問題，同樣很難在溫哥華落地發展。Lenny表示，國內的連鎖背後有資本的推動，並且都與商場打包，與商業地產的擴張同步擴張。雖然國內市場很大，但是品牌之間競爭很激烈，頭部品牌如果不能保證擴張和更新，很容易被後來者超越。在各方壓力的挾持下，很難主要把精力和成本投入在產品中。

但是溫哥華的市場情況不一樣，這是一個小而美的地方，沒有滿足連鎖餐飲的客人規模，並且連鎖缺乏個性化，更適合在這裡發展的，反而應該是有個性，有差異化，注重菜品和服務品質的品牌。目前餐飲之所以向簡餐發展，本質也是因為行業人才的缺失。“人才的缺失讓中餐發展逐漸走到了山窮水盡的地步，”Franklin Pan表示，餐飲市場至今是一個髒、累、苦的低端市場，除了開餐館，他還在一所中學教西餐和中餐。“學生從十一年級開始學兩年，上午文化課，下午實操，畢業就能找到不錯的工作，溫哥華的五星級酒店都可以去，可現在學生數量卻一年比一年少。年輕人不想做這個行業，即使免費的也不想學。”

Franklin Pan給學生上課

在加拿大，年輕人想當廚師除了學習，還需要熬過漫長的學徒期，忍受高負荷、長時間的勞動，薪水卻比最低工資標準還低。最後能堅持下來不轉行的人寥寥無幾。相比於西餐館，中餐館的處境更糟。如果要做正宗的中餐，廚師要來自中國，但是隨著國內收入和生活水準的提高，現在移民加拿大已經不再像幾十年前那麼誘人了。雖然按照加拿大政府的規定，做廚師依舊是一條移民的捷徑，很多能達到要求的人完全可以在移民後轉行去從事更高薪的工作。

“像年輕的店還好，一些廣東大酒樓廚房裡的師傅平均年齡都在60歲，端盤子的也都是五六十歲，穿黑西服的經理，甚至70歲還在做，”據Pan估計，如果未來情況沒有改善，十年之後估計一半的溫哥華餐館就要因為缺人手而關門。對傳統中餐館的逐漸衰落，Pan表示並不意外。他認為，華人並沒有把開餐館當成一個值得傳承的東西，“我開餐館，我並不是希望我兒子開餐館的，我每天再苦再累，只要我兒子讀書出息，我最高興。子女文化水準高才是真的好，我希望他去做律師做醫生，不會認為讓他接班繼續開餐館很光榮。”

原文:   加拿大美國必讀